Tierra de Azafranes: mucho más que la historia de un restaurante

Diez años de la arrocería Tierra de Azafranes

La ya clásica arrocería de Tandil festejó sus diez años con un libro que entrelaza la vida del restaurante, una década de la ciudad y los sueños de su creador: Ricardo Camgros. El chef recibió a ENE y charló sobre el proceso de escritura y el por qué del proyecto.

Apenas una semana después de haber pensado en la posibilidad de escribir un libro sobre los primeros diez años del restaurante el chef Ricardo Camgros y el escritor Elías El Hage estaban sentados frente a frente en una de las mesas del salón comedor. La escena se repitió una gran cantidad de veces a lo largo de 9 meses. También hubo visitas inesperadas, llamados telefónicos, fotos, relatos, recetas y miles de anécdotas que parecían archivadas en algún lugar bien guardado de la memoria. El 25 de noviembre Ricardo, Elías y la también chef María Paz Vázquez –esposa de Camgrós- presentaron “Tierra de Azafranes. Historia y sabores de la arrocería mediterránea en las sierras de Tandil. 2009-2019”. También en una de las mesas del salón comedor, ENE charló con Ricardo sobre el camino que lo llevó a poner en palabras la historia de un sueño.

 -¿Por qué escribir un libro sobre tierra de azafranes?

-En enero del año pasado cumplimos diez años. A veces uno no tiene presente todo lo que logró en el día a día entonces, como hay varios restaurantes en el país que tienen su libro, dijimos: “¿Por qué nosotros no podemos hacerlo?”. Así surgió la idea de plasmar en papel estos diez años. Elegimos hacer un libro porque sentimos que hay mucha gente de Tandil y de la zona que tiene un “sentido de Azafrán”, y queríamos dejarlo escrito. Como yo no soy escritor, contactamos a Elías El Hage y fue él quien llevó después los caminos de cómo encararlo.

-¿Cómo fue el proceso? ¿Cómo fue la experiencia de contarle tu vida a otro?

-¡Fue como si estuviera hablando con un amigo! Hicimos muchas entrevistas. Empezamos en enero y terminamos las últimas entrevistas en agosto. Hubo muchos encuentros, además de los días en los que Elías venía para sacarse una duda. Capaz que caía un día a las 9 de la noche y me decía “A ver, Ricardo, ¿esto cómo es?” porque justamente estaría en su momento de inspiración, escribiendo, y le habría surgido alguna duda de las entrevistas.

-¿Recordaste cosas que habías olvidado?

-Sin dudas. Cuando empezamos y mirábamos las fotos entre los dos reviví la historia, me acordé de gente que trabajó, de gente que pasó. Pero se empezó un poco más allá…

-¿Qué historia cuenta el libro?

-El libro empieza con mi familia. Va desde donde nací hasta cómo estaba la ciudad en esos momentos, los dos barrios en los que estuvimos -el de Centenario, en la calle Fuerte Independencia, y acá en Santamarina-, cómo estaba cuando se construyó la propiedad y cómo quedó cuando nosotros inauguramos. Ese creo que es un hecho que acompaña a la historia del restaurante. Si bien Azafrán es exitoso –por su gastronomía o por su atención-, yo creo además que nació en un momento justo de la ciudad, en el 2009. En ese momento la gente de Buenos Aires empezó a ver a Tandil como un destino posible, un proceso que empezó a explotar más o menos a principios del 2000. Ese auge que se dio en 2009 ayudó. Yo creo que si hubiéramos hecho el mismo producto en otra ciudad sin el empuje turístico que tiene Tandil, no hubiésemos llegado a lo que es hoy Azafrán.

-El restaurante trascendió las fronteras de Tandil.

-Sí, es conocido no solamente por la gente de acá sino también por la gente de los alrededores. A mí me pasa algo rarísimo, que es que gente de Mar del Plata viene a comer a Azafrán, pasea durante el día y se vuelve. Antes, cuando yo era pequeño, era la gente de Tandil la que iba a Mar del Plata. Y eso se da, creo, por un montón de factores: el de la ciudad, el del trato que tiene uno que capaz en otras ciudades no se ve, y bueno, el gastronómico, donde tratamos de mejorar día a día.

-El libro, entonces, entrelaza la historia del restaurante, la tuya y la de la ciudad.

-Sí. Tierra de Azafranes desde que empezó se hizo muy personalista y sigue siendo personalista. Por eso en el libro del restaurante empezamos a hablar en más o menos la cuarta entrevista. En ese momento yo pensé “pero va a hablar mucho de mí”, y no quería. Pero después entendí lo que el mismo Elías termina diciendo, que no sabe si escribió la historia de un restaurante o si es la historia de un chico que tenía un sueño y ese sueño que se hizo realidad.

-Quizá el restaurante y el protagonista son lo mismo.

-Sin duda. En el libro hay tres caminos: un poco la historia de la ciudad, un poco mi historia y un poco la historia de Azafrán. Y todo se mezcla. Yo le puse Margarita a mi hija mayor por una clienta que venía acá. Mi vida es Azafrán. Las nenas vienen y saben dónde están las cosas. En el libro hay una foto con Georgina Barbarrosa. La nena de ahí es mi hija Margarita. No me acuerdo ese día por qué la trajimos. Estuvo toda la noche en su huevito y en un momento se largó a llorar. En la vorágine del trabajo no nos dimos cuenta. Georgina, que estaba yendo al baño, la agarró y le cambió el pañal. Azafrán es eso. Inconscientemente se recontra mezcla.

-Una vez que tuviste el libro en la mano, ¿qué fue lo que más te sorprendió?

-Durante muchos meses yo lo trabajé sin imaginármelo. El que más lo imagina es el que lo escribe. Cuando Elías me dio el primer ejemplar, el día anterior a la presentación -que fue el 25 de noviembre-, me quede súper tranquilo y satisfecho. Nosotros lo que queríamos con el libro era seguir la línea de lo que es Azafrán, desde la calidad del papel hasta la impresión. Y estoy súper contento de lo que es el producto final, que además es todo industria local. Al principio, cuando lo pensamos, yo imaginaba algo más pequeño. Pero bueno, quedó un libro de 184 páginas, ¡había mucho para contar! Es más, a veces leo partes y digo “Uh, qué bueno para una próxima tirada agregar esto, poner esto otro”, es como que siempre te faltan algunas cosas. Ya lo estamos hablando con Elías.

-¿Ya están pensando en el segundo?

-No, en este mismo ampliado. Y después, además de la historia, el libro tiene las recetas más emblemáticas.

-¿Cómo las elegiste?

-Son las que más te piden, lo que más le gusta a la gente. Hay muchas personas que hace casi once años que vienen y el 80 por ciento de las veces pide lo mismo. Y por ahí alguna vez se tienta con la sugerencia del día o ve una mesa vecina y pide otro plato y después dice “no, yo vengo acá por tal plato” y lo nuevo nunca lo termina de complacer. Es como el amor a primera vista, es algo que no hay que cambiar.

-Detrás de cada plato elegido hay una historia.

-Sin dudas. O mesas que tienen su historia. Muchas gente tiene su mesa particular… un poco lo dice el libro. Y si esa persona viene un día y no llega a estar esa mesa porque no hizo la reserva, prefiere irse. Tenemos mucha de esa gente que siente así el restaurante, Elías le dice “ser azafránico”. Y hay muchos de ellos. Por ejemplo el caso de Marcelino y Dora, que tienen la mesa 18 fija todos los sábados. Si no vienen me avisan. Y son dos o tres sábados al año que no vienen. Después todos los sábados tienen su mesa. Cuando nosotros hacemos la agenda y anotamos el sábado automáticamente ponemos “Marcelino y Dora” porque ya tienen su mesita.

-Historias como esa debes tener un montón.

-Sí. Gente que se ha conocido acá y gente a la que le dio vergüenza y no quiso escribir. Porque para armar el libro abrimos un poco el juego y los que querían podían mandar una historia por medio de las redes sociales. Así que hay un montón de historias lindas. Después muchos que no se enteraron porque no manejan las redes sociales después me dijeron “¿¡Por qué no pusiste esto!?” Por eso hay para escribir mucho más.

-¿Hicieron el libro con algún objetivo?

Para festejar y para plasmar un poco lo que vivimos en estos años. No tuvimos un incentivo económico ni nada de eso. Sí buscamos que se siga conociendo el restaurante y mantenernos dentro de los destacados. Nosotros siempre apoyamos la cabeza en la almohada y pensamos qué podemos hacer al otro día para ser run poquito mejores que ayer. Entonces creo que sirve también para seguir creciendo.

-Imaginaste alguna vez protagonista de un libro.

-No, y dicho sea de paso si me lo decías capaz que un año y medio atrás tampoco me lo imaginaba.

-Plantaste un árbol.

-Sí.

-Plantaste un árbol, tenés hijos, escribiste un libro. ¿Y ahora?

-¡Na! Yo no soy de planear las cosas. Se me vienen las ideas a la cabeza y lo concreto. Lo mismo pasó cuando le dije a mi mujer, “¿Y si hacemos un libro? ¡Bueno!, ¿con quién lo haríamos?” Una persona que tenía su encanto y que venía todos los domingos al mediodía era Hugo Nario. Capaz que la persona que mejor podía contar esta historia era él porque estuvo desde el día uno. Por problemas de salud no pudo y lamentablemente la semana pasada falleció. Por eso surgió, porque a mí me gusta mucho como escribe, la idea de contactar a Elías. Lo llamé y creo que a la semana ya lo estábamos escribiendo. No soy de dar muchas vueltas. Y con este tipo de ideas no lo pienso mucho: me embarco y siempre encuentro dos o tres laderos que me siguen en esas locuras. No soy tanto de planear.

-¿Cómo definirías Azafrán?

-Yo tengo una frase: “Es un lugar al que inevitablemente desearás volver”. Y eso es lo que tratamos, que la gente salga, se de vuelta y diga “volvería”. Tratamos de que todos sean puntos altos: que la gastronomía sea interesante, que la atención esté buena, que te sientas cómodo. Nosotros vendemos momentos, y cualquiera de esas patitas, si falla, estropea ese momento.